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　　或蜂蜜色，或暗紅色，清澈剔透的客家糯米酒被封存在一個(gè)個(gè)酒甕或者玻璃瓶中，無(wú)論多少年過(guò)去，打開(kāi)依然是酒香四溢。不久前，龍華區大浪街道黨群服務(wù)中心的客家糯米酒“娣黃酒”釀造技藝被列入全區第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。“我希望這門(mén)技藝能一直傳承下去，讓客家美食和文化被更多人了解和熟知。”在授牌儀式上，傳承人鄧月娣接過(guò)牌匾時(shí)說(shuō)。

　　釀 50天方得好酒

　　客家糯米酒，對于客家人而言，并不陌生。逢年過(guò)節，總能看到其在走親訪(fǎng)友的宴席中出現。因為酒精濃度低，口感偏甜，深受大部分客家女性的喜愛(ài)。龍華區大浪街道黨群服務(wù)中心的客家糯米酒釀制技藝所屬新石社區，下轄新圍、石凹兩個(gè)自然村，皆為純粹的客家村落。當地客家人逢年過(guò)節、婚嫁喜慶、祭祀典禮之時(shí)，都會(huì )釀造糯米酒，代代相傳。

　　鄧月娣作為“娣黃酒”釀制技藝的傳承人，跟學(xué)釀酒已經(jīng)有30余年。為了一探“娣黃酒”的釀制過(guò)程，記者來(lái)到了新石社區鄧月娣家中，跟她學(xué)習如何釀制甜香的客家糯米酒。

　　“你們來(lái)得正是時(shí)候，第二鍋糯米要下鍋了。”在記者到訪(fǎng)前，鄧月娣已經(jīng)蒸好了第一鍋糯米飯。

　　糯米經(jīng)過(guò)一夜浸泡，已經(jīng)軟化，火燒得旺盛，大鐵鍋里的水開(kāi)始沸騰。幾十斤糯米被倒入了一個(gè)大木桶中。鄧月娣把糯米耙平，拿木棍在糯米的表面戳了幾個(gè)洞。這樣做的目的，是為了讓熱氣更容易散發(fā)。

　　隨后她把一塊紗布鋪在了木桶上面，紗布上，還放了一把新鮮的柚子葉和一把剪刀。“每個(gè)人釀酒的習慣和講究的風(fēng)俗不一樣，放柚子葉和剪刀，主要是祈愿釀出來(lái)的糯米酒香甜可口，是一種行為寄托。”等待糯米變成軟糯的米飯，中間需要一個(gè)小時(shí)。

　　泡糯米、蒸煮、晾溫，這些釀酒工序需要較大的空間。鄧月娣把自家頂樓天臺的大部分空間騰了出來(lái)，另外又在五樓專(zhuān)門(mén)騰出一室一廳用于釀制米酒。

　　那天的釀酒現場(chǎng)，除了鄧月娣，還有她的師傅謝素梅。

　　67歲的謝素梅是鄧月娣的親戚，20歲時(shí)就跟著(zhù)父親釀酒，煉就一手釀酒好本事。據她介紹，她年輕時(shí)，每逢年節、婚嫁喜慶、祭祀典禮，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )“耙酒”（客家語(yǔ)言）。

　　趁著(zhù)第二鍋糯米還在蒸煮，兩人把第一鍋蒸熟的糯米飯倒入幾個(gè)竹匾內晾涼。鄧月娣介紹，晾糯米飯也有技巧，晾溫即可，切不可讓米飯完全變涼，不然易導致米酒口感不佳。

　　“從泡米到釀好一壇米酒，至少要50天。”晾溫的糯米放入干燥無(wú)水漬的深色瓦甕中，加入搗碎的酒曲后，剩下的就是耐心等待。與市面上常見(jiàn)的金黃色糯米酒略顯不同的是，“娣黃酒”色澤呈蜂蜜色或暗紅色，鄧月娣解釋那是加入了紅米的緣故。“在放糯米和酒餅時(shí)，加入紅米，一起發(fā)酵，釀出來(lái)的米酒色澤很漂亮。”

　　由于“娣黃酒”口感甜香且有回甘，許多認識的甚至是不認識的人，都找上門(mén)來(lái)預訂糯米酒。“特別是年節前，糯米酒特別受歡迎。”鄧月娣說(shuō)。

　　傳 釀造技藝不可丟

　　據了解，糯米酒有祛風(fēng)除濕、健脾養胃、補血活血等功效。在客家文化中，糯米酒已經(jīng)有幾百年的歷史。不同地方的釀制流程大致相同，但釀出來(lái)的口感和色澤卻不一樣，這與每個(gè)釀制人的手法和工序差異有關(guān)。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，客家糯米酒的釀制人雖然逐漸少了，但越來(lái)越多年輕人開(kāi)始喜歡上了這種甘甜醇香的米酒。這讓鄧月娣意識到，這項釀酒技藝需要保護和傳承下去。

　　“許多上了年紀的本地居民可能還掌握著(zhù)釀制糯米酒的技藝，但年輕群體中卻很少有人對這門(mén)技藝感興趣。”面對現狀，鄧月娣有些擔憂(yōu)，若不加以保護和傳承，假以時(shí)日，這門(mén)技藝恐怕就會(huì )失傳。

　　“現在不僅是釀糯米酒，我也學(xué)做其他客家美食，通過(guò)推廣和宣傳讓更多人從這些美食中了解客家飲食文化。”因為熱愛(ài)，鄧月娣持續不間斷地為客家美食打Call，她還介紹，別看客家糯米酒的主角是酒，但其實(shí)糯米發(fā)酵后形成的酒糟也一樣是寶，客家人喜歡用酒糟煮雞蛋，對女性滋補身體特別有功效。

　　“有人愿意來(lái)學(xué)，我就愿意教。”鄧月娣表示，列入非遺項目，就是為了讓客家糯米酒釀造技藝更好地傳承下去，只有讓更多人掌握釀制客家糯米酒的方法，才能讓客家飲食文化傳播得更遠，留存得更久。